Pelopor industri Daging dan olahan nya. Catatan dari lini depan

 * Pelopor di Industri Daging dan Olahannya: Catatan dari Lini Depan*

Saya pernah bekerja di *Kemfoods*, pabrik olahan daging modern pertama di Indonesia, dan kemudian di *PT Tippindo*, perusahaan penggemukan sapi bakalan Australia yang juga pelopor di bidangnya di Indonesia .

 Pengalaman di dua tempat ini membuka mata saya bahwa *menjadi pelopor tidak selalu menyenangkan*. Penuh tantangan. Penuh risiko. Dan seringkali, justru para follower-lah yang kemudian menikmati hasilnya.

*Tantangan Bahan Baku dan Kualitas Lokal*

Memulai industri olahan daging di Indonesia pada awal 1980-an bukan perkara mudah. *Sapi lokal kurus*, jumlahnya terbatas, tersebar di wilayah-wilayah terpencil tanpa fasilitas rantai dingin. Jika daging dibawa dari jauh tanpa pendingin, sebagian pasti rusak. Kalaupun ada daging beku dari Bali atau Timor, *mutunya sangat tidak konsisten*, membuat formulasi resep pun harus diubah.

*Bumbu dan bahan pembantu* pun tidak seragam. Karena belum ada produksi besar-besaran di dalam negeri, kami harus mengimpor dalam jumlah kecil. Jika perhitungan meleset, bisa kehabisan stok di tengah jalan. Inilah yang membuat kami harus punya beberapa *varian formula* untuk produk yang sama, tergantung dari kualitas bahan yang tersedia.

Bagian QC dan PPIC bekerja keras memilah bahan dan menyesuaikan formula. Satu kesalahan kecil bisa membuat produksi gagal.

*Solusi Revolusioner: Emulsi Lemak Nabati*

Sapi lokal kita hampir tidak punya lemak. Padahal *produk olahan seperti sosis dan bakso sangat membutuhkan fat*. Tanpa fat, produk jadi hambar. Di negara lain, mereka menggunakan lemak babi—sesuatu yang tidak mungkin dilakukan di Indonesia.

Untungnya, saat training di Jerman, kami menemukan solusi: *emulsi lemak nabati*. Ini adalah campuran minyak (seperti minyak sawit) yang diproses agar berperan seperti lemak sapi. Dengan ini, kami bisa *membuat produk olahan halal yang tetap gurih*, dan bahkan mencantumkan keterangan "bebas babi"—sesuatu yang belum lazim saat itu, karena *sertifikasi halal dari MUI belum ada*.

Ada banyak teknologi yang membuat hasil produksi lebih tinggi. Contohnya, penggunaan *additive tertentu bisa menaikkan yield* beberapa persen. Kami pelajari teknologi terbaru dari supplier luar negeri. Tapi *tidak semua orang siap menerima inovasi*. Kadang kami harus meyakinkan internal dulu, baru teknologi bisa diterapkan.

Kami pelopor dalam penggunaan *vacuum pack, casing sosis modern, additive, dan bahkan memiliki Rph yang kami namakan PT sampico Adhi Abbatoir  dengan sistem on-rail pertama di Indonesia*. Sistem itu kami bangun lokal, karena pemotongan sapi dipasarkan  saat itu sangat tidak higienis.

Saya juga belajar bahwa di industri daging, *pisau bukan sekadar alat potong*. Di Jerman saya melihat sendiri: ada pisau khusus menyayat, potong tulang, potong otot, hingga pisau roti dan keju. Di Indonesia, saat itu, orang hanya tahu “pisau”.

Pisau tumpul membuat potongan tidak rapi, *merusak sel daging dan membuang sari daging*. Di pabrik kami, kami punya pisau-pisau terbaik dan alat pengasahnya. Bahkan saya pernah berpikir: kenapa tidak ada pisau khusus untuk tahu, tempe, atau oncom? Dengan desain dan sudut potong yang tepat, *produktivitas bisa meningkat besar*.

*Mendidik Pasar, Menciptakan Permintaan*

Masalah besar lainnya: *produk kami belum dikenal masyarakat*. Sosis, burger, luncheon meat… semua itu hanya dikenal oleh ekspatriat. Pasar kami sangat terbatas: pelanggan awal hanya Kemchick dan beberapa hotel.

Kami bahkan harus *membuat booth dan vendor  keliling untuk menjual hotdog dan burger*. Mendidik konsumen maupun outlet. Agar kenal jenis produk. Ini jadi. Pekerjaan berat 

 Sekarang, dari pantai sampai gunung, orang jualan nugget dan burger. Dulu? Harus kami yang memulainya. Lagi Follower yang ambil nikmat. Tanpa biaya

*Teknologi dan Efisiensi Produksi*

Saya juga belajar bahwa di industri daging, *pisau bukan sekadar alat potong*. Di Jerman saya melihat sendiri: ada pisau khusus menyayat, potong tulang, potong otot, hingga pisau roti dan keju. Di Indonesia, saat itu, orang hanya tahu “pisau”.

Pisau tumpul membuat potongan tidak rapi, *merusak sel daging dan membuang sari daging*. Di pabrik kami, kami punya pisau-pisau terbaik dan alat pengasahnya. Bahkan saya pernah berpikir: kenapa tidak ada pisau khusus untuk tahu, tempe, atau oncom? Dengan desain dan sudut potong yang tepat, *produktivitas bisa meningkat besar*.

*Mendidik Pasar, Menciptakan Permintaan*

Masalah besar lainnya: *produk kami belum dikenal masyarakat*. Sosis, burger, luncheon meat… semua itu hanya dikenal oleh ekspatriat. Pasar kami sangat terbatas: pelanggan awal hanya Kemchick dan beberapa hotel.

Kami bahkan harus *membuat booth keliling untuk menjual hotdog dan burger*. Sekarang, dari pantai sampai gunung, orang jualan nugget dan burger. Dulu? Harus kami yang memulainya.

Setelah pengalaman di olahan, saya pindah ke Tippindo—mengelola *penggemukan sapi Australia* dan proses pemotongannya. Kami memotong lebih dari 100 ekor sapi per hari, dan harus menyesuaikan dengan *standar potongan daging Australia*. Dsn pakan nya juga model. Grain fed di beri makan biji bijian seperti jagung kedele. Bukan roir. Seperti sapi. Grass-fed yang kuramg gurih dan lebih murah cost ya 

Masalahnya, *pasar Indonesia tidak kenal grading daging*. Tidak ada perbedaan harga antara sirloin dan daging sandung lamur. Justru *lemak dihargai sangat murah*, padahal lemak adalah hasil utama grain-fed beef. Di Australia, lemak antar otot (marbling) sangat dihargai karena membuat steak gurih.

Kami harus *mendidik pasar* tentang perbedaan grain-fed dan grass-fed, dan mengapa harga bisa sangat berbeda.

Sementara Follower sudah tidak ikut dgn grain fed karena pasar. Lebih pe tingkat harga murah dan tidak. Kenal. Mutu daging 

Pada saat saya masuk Tippindo. Tidak memiliki blast freezer 

Banyak orang tidak paham perbedaan antara *chiller, freezer, dan blast freezer*.  Chiller untk menyimpan daging pada suhu 5bCm Freezer utk simpan daging dalam. Suhun-20 C 

Tanpa blast freezer pen ekuan daging berlangsung lambat, membuat daging tidak beku sempurna. Dan di tengah belum. Beku dan jadi busuk. 

Sedang dr disimpan dalam chiller tidak tahan lama segera setelah beberapa minggu bahkan bbrp hari daging permukaan jadi. Hijau

Sy langsung meminta dibuatkan blast freezer sebagai harga mati. Jika ingin daging tahan la

. Juga listrik. Hrs dipastikan tak. Terputus sehingga gen set harus stand by selalu 

Pemahaman putus nya rantai dingin karena mati. Listrik  itu adalah sangat significant dalam. kurang masa. Simpan dsging  belum. Dikuasai ketika. Saya masuk padahal. Saat mati listrik suhu naik. Dan bakteri berkembang cepag

Vacuum pack pun belum digunakan, padahal ini menyelamatkan *keluar nya. uap air dari. dalam daging*. Tanpa itu, daging menyusu beratnya , bisa kering dan berp2nampilan  seperti kayu kering , dan kehilangan bobot hingga 10%. Biaya plastik vacuum memang mahal, tapi kehilangan nilai jual jauh lebih besar jika tidak digunakan.

*Kesimpulan: Pelopor Selalu Bayar Harga Lebih Mahal*

Menjadi pelopor memang penuh risiko. Kami harus *belajar dari nol*, membuat kesalahan, membayar mahal, kadang rugi. Tapi dari situlah *industri ini berkembang*.

Hari ini, saya tersenyum melihat semua itu sudah jadi umum: vacuum pack, hotdog booth, casing modern, grain-fed beef, hingga pemakaian lemak nabati. Tapi semua itu pernah jadi *perjuangan yang berat*—yang tidak semua orang tahu.